Die Begriffe „Säure-Basen-Haushalt“, „Basische Ernährung“, „Entschlacken“ und „Detox“ findet man heutzutage relativ oft, wenn man sich versucht, in der Laienpresse über eine „gesunde“ Ernährung zu informieren. Es scheint eine Menge Verfechter der Theorie zu geben, dass unsere heutige Ernährung zu „sauer“ sei und zu viel Säure im Körper zu gesundheitlichen Problemen führen könne. Auf der anderen Seite soll eine basische Ernährung beziehungsweise das „Entschlacken“ des Körpers durch eine „Entgiftung“ zahlreiche Probleme wie Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Osteoporose verhindern oder sogar heilen können. Aber welchen Stellenwert hat die Ernährung für den Säure-Basen-Haushalt unseres Körpers wirklich und ist eine proteinreiche Ernährung tatsächlich schädlich?
Was ist sind Säuren und Basen?
In der Chemie bemisst man das Verhältnis aus Säure und Base als den sogenannten pH-Wert. Ein pH-Wert von sieben gilt als neutral, wohingegen Werte darunter als sauer und Werte darüber als basisch gelten. Genauer ausgedrückt, ist der pH-Wert als „negativ dekadischer Logarithmus der Wasserstoffionenkonzentration“ definiert. Vereinfacht ausgedrückt: Je mehr Wasserstoffionen in einer Lösung vorhanden oder aktiv sind, desto saurer ist sie, und je weniger Wasserstoffionen vorhanden oder aktiv sind, desto basischer ist eine Lösung. Während Coca-Cola beispielsweise so mit einem pH-Wert von 2,5 oder Orangensaft mit rund 3,0 recht sauer sind, besitzt in Wasser gelöstes Natron mit 8,5 einen Wert im basischen Bereich. Reines Wasser hingegen gilt mit einem pH-Wert von 7,0 als neutral.
Die Theorie des Säure-Basen-Haushaltes
Die Idee, dass eine basische Ernährung förderlich für die Gesundheit sei, geht auf die Theorie des Säure-Basen-Haushaltes zurück, welche 1912 erstmalig in einem Paper veröffentlicht wurde [1]. In diesem Paper wurde diskutiert, dass bestimmte Lebensmittel bei ihrer Verbrennung eine eher saure oder basische Asche hinterlassen. Ausgehend davon, wurde die Annahme getroffen, dass etwas Ähnliches im Körper passiere und Lebensmittel folglich säurebildend oder basenbildend seien.
Diese Eigenschaften wurden dann auf den Mineralstoffgehalt der Lebensmittelmittel zurückgeführt. Daraus leitete man ab, dass eine basische Ernährung viel Obst und Gemüse, aber nur wenig Protein enthalten müsse. Auch wenn einige pflanzliche Lebensmittel wie Orangen- oder Grapefruitsaft an sich einen sauren pH-Wert aufweisen, wirken sie demnach im Körper basenbildend, da sie einen hohen Mineralstoffgehalt, aber nur wenig Protein enthalten.
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Was ist dran an der Theorie?
Grundlegend hat sich die Theorie des Säure-Basen-Haushaltes bewahrheitet. Ein gut regulierter pH-Wert ist essenziell für die Funktion aller Zellen im Körper, weshalb unser Metabolismus ständig darauf bedacht ist, einen zu sauren oder basischen Zustand im Blut zu neutralisieren. Diese Hypothese wird unterstützt durch Daten, die zeigen, dass eine Ernährung mit einer hohen potenziellen Säurebelastung auf die Nieren (potential renal acid load, abgekürzt PRAL) mit einem erniedrigten pH-Wert im Urin zusammenhängt, was bedeutet, dass überschüssige Wasserstoffionen über den Harn ausgeschieden werden [2].
Der PRAL-Wert kann aus dem Proteingehalt eines Lebensmittels, verrechnet mit dem Gehalt basischer Mineralien, nach folgender Formel abgeschätzt werden [3]:
PRAL [mÄq] = 0,49 × Protein [g] + 0,037 × Phosphor [mg] − 0,021 × Kalium [mg] − 0,026 × Magnesium [mg] − 0,013 × Calcium [mg]
Ein negativer Wert bedeutet basenbildend, ein positiver Wert bedeutet säurebildend. Die Werte stimmen gut mit der Säurebelastung, gemessen im 24-Stundenurin überein. Während Fleisch, Fisch und Eier laut der PRAL-Liste des amerikanischen Landwirtschaftsministeriums (USDA) mit einem Wert von zwei bis 14 einen vergleichsweise hohen PRAL-Wert erreichen, besitzen die meisten Obst- und Gemüsesorten sowie Nüsse, Kräuter und Gewürze einen negativen PRAL-Wert. Die Werte von Milchprodukten schwanken je nach Protein- und Mineraliengehalt zwischen -0,54 für Ziegenmilch und ganzen 21,29 für Schweizer Käse [4].
- säurebildend: Fleisch, Fisch, Milchprodukte, Eier, Getreide
- neutral: Öle und Fette, Stärke, Zucker
- basenbildend: Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Nüsse
Eine Abweichung des pH-Wertes im Blut würde bedeuten, dass zahlreiche Enzyme im Körper zerstört werden, die nicht resistent gegenüber höheren oder niedrigeren pH-Werten sind und so der Tod die unweigerliche Folge ist. Aus diesem Grund besitzt der Körper zahlreiche Mechanismen, um den pH-Wert im Blut zu regulieren. Beispielsweise können überschüssige Wasserstoffionen schnell durch Bicarbonate abgepuffert oder über den Urin sowie die Atemluft ausgeschieden werden.
Eine bekannte Hypothese besagt, dass der Körper Mineralien aus den Knochen abbaut, um die Säure im Blut zu neutralisieren. Während man tatsächlich beobachten konnte, dass die Calciumausscheidung bei einer proteinreichen (säurebildenden) Ernährung steigt, ist dies ein Resultat der erhöhten Calciumabsorption durch eine proteinreiche Kost im Dünndarm und nicht das Ergebnis eines erniedrigten Blut-pH-Wertes.
Einen ausführlichen Artikel zu diesem Thema könnt ihr hier nachlesen:
Fördert eine hohe Aufnahme von Protein den Knochenabbau?
Während in Deutschland eine Proteinaufnahme über den Referenzwerten der DGE in den Medien lange Zeit verteufelt wurde, ist das Bewusstsein über die Vorteile einer eiweißreichen Ernährung in der allgemeinen Bevölkerung während der letzten Jahre stark gewachsen. Mittlerweile bekommt man im Supermarkt sogar eine ganze Bandbreite an funktionellen Lebensmitteln, die mit einem hohen Gehalt dieses Nährstoffs […]
Der Säure-Basen-Haushalt im gesamten Körper
Bisher haben wir gelernt, dass der Körper den pH-Wert im Blut sehr eng regulieren muss und ihm dafür verschiedene Möglichkeiten zur Verfügung stehen. Doch nicht überall in unserem Körper fließt die rote Transportflüssigkeit. Wenn wir Nahrung aufnehmen, wandert sie durch den Verdauungstrakt und durchläuft dabei verschiedene Veränderungen des pH-Wertes. Im Mund wird die Nahrung mit dem relativ neutralen Speichel vermengt. Dieser enthält bereits Enzyme wie die Alpha-Amylase, die die Nahrung zu zersetzen beginnen und ihre optimale Wirkung im neutralen pH-Bereich besitzen.
Nur wenig später im Magen trifft der Speisebrei jedoch auf ein sehr saures Milieu, der durch die Magensäure erzeugt wird. Sie sorgt dafür, dass Proteine aus der Nahrung denaturiert werden und so im weiteren Verlauf besser verdaut werden können. Außerdem werden durch die Magensäure die meisten Bakterien abgetötet. Nur wenige Enzyme können unter diesen Umständen arbeiten. Das Wichtigste von ihnen ist jedoch das Pepsin, welches im Magen beginnt, Proteine zu zerlegen.
Anschließend wandert die Nahrung in den Zwölffingerdarm, wo ihr saurer pH-Wert zunächst durch die Zugabe von Sekreten neutralisiert werden muss, damit die Enzyme des Dünndarms die Hauptarbeit in der Verdauung verrichten können. Dabei steigt der pH-Wert im Verlaufe des Dünndarms immer weiter an, wodurch verschiedene Enzyme dafür sorgen können, dass die Nährstoffe gespalten und in das Blut aufgenommen werden können. Allein die Tatsache, dass der extrem sauere pH-Wert des Magens vom Körper selbst erzeugt, aber auch neutralisiert werden kann zeigt, dass er sehr gut mit sauren und basischen Milieus umgehen kann.
Die Wahrheit über den Säure-Basen-Haushalt
Während die Säure-Basen-Hypothese nicht vollkommen falsch ist, schreibt selbst die DGE in einer Stellungnahme, dass weder die Existenz von sogenannten „Schlacken“ im Körper noch die Annahme nachgewiesen sei, dass säurebildende Lebensmittel den Säure-Basen-Haushalt des Körpers stören würden [5]. Unterstützt wird diese Aussage nicht nur von weiteren angesehenen Ernährungsinstitutionen weltweit, sondern auch von aktuellen systematischen Studienreviews [6]. Sie kommen zu dem Schluss, dass es trotz der Propagierung einer basischen Ernährung und basischen (alkalines) Wassers durch die Medien keine wissenschaftlich validen Daten gibt, die diese Ideen unterstützen oder widerlegen.
Aufgrund der Tatsache, dass eine streng basische Ernährung ohnehin sehr proteinarm gestaltet werden müsste und aufgrund des positiven PRAL-Wertes der meisten stärkehaltigen Kohlenhydratquellen ebenfalls sehr energiearm ist, scheint eine solche Vorgehensweise zumindest auf Dauer nicht für Sportler geeignet zu sein. Allerdings würden aus Sicht der Aufnahme von Mikronährstoffen, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen viele Athleten besonders im Kraftsport und Bodybuilding durchaus davon profitieren, mehr basische Lebensmittel wie Obst und Gemüse zu sich zu nehmen.
Fazit und Zusammenfassung
Dauerhaft eine basische Ernährung anzustreben, basisches Wasser zu trinken oder „Entgiftungsprogramme“ durchzuführen, um den Säure-Basen-Haushalt im Körper auszugleichen, wird wahrscheinlich wenig dazu beitragen, Krankheiten zu verhindern oder zu bekämpfen. Der pH-Wert im Blut muss ohnehin streng reguliert werden, wofür dem Körper zahlreiche natürliche Möglichkeiten zur Verfügung stehen. Die Wissenschaft kann bis heute keine validen Hinweise darauf finden, dass eine basische Ernährung, basische Nahrungsergänzungsmittel oder basisches Wasser die Gesundheit fördern oder Krankheiten verhindern können. Unabhängig des Säure-Basen-Haushaltes sollten jedoch täglich größeren Mengen der Lebensmittel aufgenommen werden, die man als basenbildend bezeichnen würde. Darunter finden sich Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte und Nüsse.
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Primärquelle: Asker Jeukendrup: „Myth busting: the alkaline diet“, www.mysportscience.com
Literaturquellen:
- Sherman, H. C., and ANDA O. Gettler. „The balance of acid-forming and base-forming elements in foods, and its relation to ammonia metabolism.“ Journal of Biological Chemistry 11.4 (1912): 323-338.
- Macdonald, Helen M., et al. „Low dietary potassium intakes and high dietary estimates of net endogenous acid production are associated with low bone mineral density in premenopausal women and increased markers of bone resorption in postmenopausal women.“ The American journal of clinical nutrition 81.4 (2005): 923-933.
- Remer, Thomas, Triantafillia Dimitriou, and Friedrich Manz. „Dietary potential renal acid load and renal net acid excretion in healthy, free-living children and adolescents.“ The American journal of clinical nutrition 77.5 (2003): 1255-1260.
- Clinical Education: „Excerpt from USDA PRAL List“, www.clinicaleducation.org
- Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.: „Heilfasten, Basenfasten, Intervallfasten. Fasten ist zum Abnehmen ungeeignet“, Presseinformation: Presse, DGE aktuell 03/2018 vom 27.02.2018
- Fenton, Tanis R., and Tian Huang. „Systematic review of the association between dietary acid load, alkaline water and cancer.“ BMJ open 6.6 (2016)
